BAHAN
PENGAWET ALAMI DAN BAHAN PENGAWET BERBAHAYA
Di Negara tropis seperti Indonesia, temperature
dan kelembaban udara pada umumnya relative tinggi. Keadaan ini dapat
menyebabkan sejumlah makanan menjadi cepat rusak karena adanya mikroorganisme
yang dapat merusak makanan berkembang dengan pesatnya.
Untuk dapat mencegah atau menghambat
terjadinya kerusakan ini, maka perlu ditambahkan bahan atau zat yang mampu
mencegah atau menghambat perubahan pada bahan makanan yang disebakan oleh
aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal dengan sebutan bahan pengawet.
Berdasarkan pada sumber bahannya,
pengawet makanan dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu bahan pengawet
alami dan pengawet buatan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan
yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan
menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet,
proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas
mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.
A. BAHAN PENGAWET ALAMI
1. Garam
Garam yang kemudian dibuat larutan, dan dimasukkan ke
dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut
dengan pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini
memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya
yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam.
2. Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang
aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di
berbagai perairan Indonesia. Karagenan dalam
industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu,
kue, roti dan berbagai produk makanan
3. Buah Picung
Pohon
picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai
bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung
dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar
selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam.
4.
Biji Kepayang
Pohon
tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika
Tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai
berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300
biji di setiap pohonnya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan
pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang
halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian
dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya.
Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6
hari. Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan
perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
5. Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya
digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk
keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar,
sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak
kulit dan bahan pewarna tekstil. Secara alami para produsen makanan sering
menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin
ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan
katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan
degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
6. Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin,
yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya
udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang.
Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses
menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
7. Gula Tebu
Gula
tebu selain dapat member rasa manis, dapat berfungsi juga sebagai pengawet.
Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi tahan lama
karena mikroorgsnisme sulit hidup di dalamnya
8. Gula Merah
Gula
merah sama dengan gula tebu, selain sebagai pemanis, berfungsi juga sebagai
pngawet.
9. Kunyit
Kunyit,
selain sebagai pewarna juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
10. Kulit
Kayu Manis
Kulit
kayu manis merupakan salah satu jenis kulit kayu yang dapat berfungsi sebagai
pengawet karena banyak mengandung asam benzoate. Selain itu, kayu manis
berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma yang khas.
11. Cengkih
Cengkih
merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai
pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma makanan.
12. Air ki
Air
ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar
jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu,
lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1
sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak
bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki.
Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air
ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu
bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
13. Cuka
Cuka
adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter.
Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren
dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi
yang berbeda. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa
asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet.
Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau
mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan
cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
14. Bawang
Putih
Bawang
putih (Allium sativum) merupakan
bumbu dapur yang sangat populer. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih
ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang
putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di
dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram
negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya
adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya
sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
15. Lidah
Buaya
Daging
lidah buaya yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme.
Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi
kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel
juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam
antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi
mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan
yang sudah membusuk.
16. Wortel
Wortel
mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah, wortel diblender, lalu diperas.
Senyawa betakaroten menjadi antioksidan untuk mencegah dan menghambat
ketengikan makanan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.
B. BAHAN PENGAWET BERBAHAYA
Keberadaan
bahan pengawet dan zat adiktif yang mengancam kesehatan sudah sepatutnya
dihindari. Sebelum menjadi masalah serius yang mengganggu kesehatan Anda,
menghindari bahan-bahan berbahaya tersebut jadi antisipasi yang dapat
dilakukan. Sheknows
memaparkan sederet bahan pengawet dan zat adiktif berbahaya yang perlu
dihindari.
1. Kloramfenikol
Bahan ini biasa digunakan sebagai pengawet susu, padahal fungsi sebenarnya ialah sebagai antibiotik. Pada bayi prematur
konsumsi pada bahan ini dapat mengakibatkan kematian.
2. Diethylpylocarbonate
Biasa ditemukan pada minuman non-karbonasi, minuman sari buah,
minuman hasil fermentasi. Hanya dengan menghirup aroma dari zat ini dapat menyebabkan iritasi mata dan hidung, serta
pusing-pusing.
3. Pottasium Bromat
Konsumsi
zat ini menyebabkan hambatan pada pertumbuhan, lemah,
kejang- kejang yang berakhir
pada kematian. Jika dikonsumsi dalam jumlah banyak mengakibatkan muntah-muntah, diare, methemoglobinemia, dan reinjury.
4.
Air Terusi
Difungsikan dengan
tidak baik oleh produsen
sebagai salah satu bahan pengawet makanan. Dapat ditemukan juga pada bakso yang bercirikan ada kilauan
warna biru.
5. Sodium Nitrite
Digunakan sebagai bahan pengawet dan pewarna. Natrium
nitrit dan natrium nitrat biasanya digunakan untuk mengawetkan produk daging,
mencegah pertumbuhan bakteri, membantu mempertahankan warna merah daging, dan
menambahkan rasa enak pada daging asin seperti bacon. Namun, zat ini juga
digunakan dalam pelapisan logam, zat reaksi kimia untuk fotografi, dan pewarna
tekstil. Berbahaya karena jika bereaksi dengan asam lambung
akan menghasilkan nitrosamin, penyebab utama kanker.
Terdapat pada daging kornet, daging asap, hot dog, makanan daging olahan lain.
Terdapat pada daging kornet, daging asap, hot dog, makanan daging olahan lain.
6. BHA dan BHT
Digunakan sebagai pengawet lemak dan menghambat
pembentukan ragi.
Berbahaya karena dapat menambah risiko kanker,
memperlambat pertumbuhan, gangguan hati. Terdapat
pada mentega, keripik, bir, sereal, potato chip, permen karet. Bahan
pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati.
7. Natrium benzoate
Natrium
benzoat ialah pengawet yang digunakan dalam cairan asam seperti cuka, jus, atau
minuman ringan dan produk makanan seperti margarin dan hamburger cepat saji. Namun,
natrium benzoat juga digunakan dalam pembuatan kembang api dan bahan bakar
roket besar.
8. Formalin
Formalin
merupaka bahan kimia dalam industry kayu lapis dan digunakan sebagai bahan desinfektan
pada rumah sakit. Formalin digunakan secara illegal untuk bahan pengawet. Zat ini
sangat bebahaya jika sampai tertelan. Kulit yang terkena formalin akan terasa
terbakar, bahkan menyebabkan pendarahan. Di dalam tubauh, formalin bias menyebabkan
kerusakan hati, jantung , otak, limfa dan sistem syaraf pusat.
9. Boraks
Boraks
adalah bahan pengawet kayu dan antiseptic pengontrol kecoa. Fungsinya hamper sama
dengan pestisida. Boraks digunakan secara illegal dalam industry makanan bakso
dan kerupuk, karena mampu member efek bagus pada tekstur makanan. Boraks bias menyebakan
ganguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah besar boraks bias menyebakan
koma, depresi, kerusakan ginjal dan kematian.
10. Natamysin
Bahan
ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan,ini dapat menyebabkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare,dan perlukaan kulit.
11. Kalium Asetat
Makanan
yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini
diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Sumber:
http://getthemomentum.blogspot.com/2009/07/macam-macam-bahan-pengawet-alami.html
diakses pada 4 Mei 2014, 11:39
http://ardra.biz/sain-teknologi/ilmu-kimia/jenis-sumber-bahan-pengawet-alami-untuk-makanan/
diakses pada 4 Mei 2014, 11:40
http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/
diakses pada 4 Mei 2014, 11:39
http://dendihidayat12030.blog.teknikindustri.ft.mercubuana.ac.id/?p=23
diakses pada 4 Mei 2014, 11:44
