BAHAN PENGAWET

BAHAN PENGAWET ALAMI DAN BAHAN PENGAWET BERBAHAYA

Di Negara tropis seperti Indonesia, temperature dan kelembaban udara pada umumnya relative tinggi. Keadaan ini dapat menyebabkan sejumlah makanan menjadi cepat rusak karena adanya mikroorganisme yang dapat merusak makanan berkembang dengan pesatnya.

Untuk dapat mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan ini, maka perlu ditambahkan bahan atau zat yang mampu mencegah atau menghambat perubahan pada bahan makanan yang disebakan oleh aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal dengan sebutan bahan pengawet.

Berdasarkan pada sumber bahannya, pengawet makanan dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.

Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.

A. BAHAN PENGAWET ALAMI

1. Garam

Garam yang kemudian dibuat larutan, dan dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam.

2. Karagenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

3. Buah Picung

Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam.

4. Biji Kepayang

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika Tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari. Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

5. Gambir

Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil. Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

6. Chitosan

Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.

7. Gula Tebu

Gula tebu selain dapat member rasa manis, dapat berfungsi juga sebagai pengawet. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi tahan lama karena mikroorgsnisme sulit hidup di dalamnya

8. Gula Merah

Gula merah sama dengan gula tebu, selain sebagai pemanis, berfungsi juga sebagai pngawet.

9. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

10. Kulit Kayu Manis

Kulit kayu manis merupakan salah satu jenis kulit kayu yang dapat berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoate. Selain itu, kayu manis berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma yang khas.

11. Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma makanan.

12. Air ki

Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)

13. Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

14. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.

15. Lidah Buaya

Daging lidah buaya yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk.

16. Wortel

Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah, wortel diblender, lalu diperas. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan untuk mencegah dan menghambat ketengikan makanan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.

B. BAHAN PENGAWET BERBAHAYA

Keberadaan bahan pengawet dan zat adiktif yang mengancam kesehatan sudah sepatutnya dihindari. Sebelum menjadi masalah serius yang mengganggu kesehatan Anda, menghindari bahan-bahan berbahaya tersebut jadi antisipasi yang dapat dilakukan. Sheknows memaparkan sederet bahan pengawet dan zat adiktif berbahaya yang perlu dihindari.

1. Kloramfenikol

Bahan ini biasa digunakan sebagai pengawet susu, padahal fungsi sebenarnya ialah sebagai antibiotik. Pada bayi prematur konsumsi pada bahan ini dapat mengakibatkan kematian.

 2. Diethylpylocarbonate

Biasa ditemukan pada minuman non-karbonasi, minuman sari buah, minuman hasil fermentasi. Hanya dengan menghirup aroma dari zat ini dapat menyebabkan iritasi mata dan hidung, serta pusing-pusing.

3. Pottasium Bromat

Konsumsi zat ini menyebabkan hambatan pada pertumbuhan, lemah, kejang- kejang yang berakhir pada kematian. Jika dikonsumsi dalam jumlah banyak mengakibatkan muntah-muntah, diare, methemoglobinemia, dan reinjury.

 4. Air Terusi

Difungsikan dengan tidak baik oleh produsen sebagai salah satu bahan pengawet makanan. Dapat ditemukan juga pada bakso yang bercirikan ada kilauan warna biru.

5. Sodium Nitrite

Digunakan sebagai bahan pengawet dan pewarna. Natrium nitrit dan natrium nitrat biasanya digunakan untuk mengawetkan produk daging, mencegah pertumbuhan bakteri, membantu mempertahankan warna merah daging, dan menambahkan rasa enak pada daging asin seperti bacon. Namun, zat ini juga digunakan dalam pelapisan logam, zat reaksi kimia untuk fotografi, dan pewarna tekstil. Berbahaya karena jika bereaksi dengan asam lambung akan menghasilkan nitrosamin, penyebab utama kanker.
Terdapat pada daging kornet, daging asap, hot dog, makanan daging olahan lain.

6. BHA dan BHT

Digunakan sebagai pengawet lemak dan menghambat pembentukan ragi. Berbahaya karena dapat menambah risiko kanker, memperlambat pertumbuhan, gangguan hati. Terdapat pada mentega, keripik, bir, sereal, potato chip, permen karet. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati.

7. Natrium benzoate

Natrium benzoat ialah pengawet yang digunakan dalam cairan asam seperti cuka, jus, atau minuman ringan dan produk makanan seperti margarin dan hamburger cepat saji. Namun, natrium benzoat juga digunakan dalam pembuatan kembang api dan bahan bakar roket besar.

8. Formalin

Formalin merupaka bahan kimia dalam industry kayu lapis dan digunakan sebagai bahan desinfektan pada rumah sakit. Formalin digunakan secara illegal untuk bahan pengawet. Zat ini sangat bebahaya jika sampai tertelan. Kulit yang terkena formalin akan terasa terbakar, bahkan menyebabkan pendarahan. Di dalam tubauh, formalin bias menyebabkan kerusakan hati, jantung , otak, limfa dan sistem syaraf pusat.

9. Boraks

Boraks adalah bahan pengawet kayu dan antiseptic pengontrol kecoa. Fungsinya hamper sama dengan pestisida. Boraks digunakan secara illegal dalam industry makanan bakso dan kerupuk, karena mampu member efek bagus pada tekstur makanan. Boraks bias menyebakan ganguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah besar boraks bias menyebakan koma, depresi, kerusakan ginjal dan kematian.

10. Natamysin

Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan,ini dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare,dan perlukaan kulit.

11. Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Sumber:

http://getthemomentum.blogspot.com/2009/07/macam-macam-bahan-pengawet-alami.html  diakses pada 4 Mei 2014, 11:39

http://ardra.biz/sain-teknologi/ilmu-kimia/jenis-sumber-bahan-pengawet-alami-untuk-makanan/ diakses pada 4 Mei 2014, 11:40

http://avisditya.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-alami-dan-bahan.html diakses pada 4 Mei 2014, 11:40

http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/ diakses pada 4 Mei 2014, 11:39

http://searchglobalonline.blogspot.com/2013/02/jenis-jenis-bahan-berbahaya-pada-makanan_6223.html diakses pada 4 Mei 2014, 11:47

http://www.citacinta.com/cerdas/seks.kesehatan/5.bahan.makanan.berbahaya/001/002/904 diakses pada 4 Mei 2014, 11:53

http://health.okezone.com/read/2012/06/01/486/639994/10-bahan-pengawet-zat-adiktif-wajib-dihindari-ii-habis diakses pada 5 Mei 2014, 12:01

http://www.anneahira.com/bahan-kimia-makanan.htm diakses pada 4 Mei 2014, 11:45

http://dendihidayat12030.blog.teknikindustri.ft.mercubuana.ac.id/?p=23 diakses pada 4 Mei 2014, 11:44